Luonnonviinit todella jakavat mielipiteitä: Jotkut sanovat, että niissä on taivaallinen maku, toisten mielestä ne haisevat lehmän lannalle. Luonnonviinit myös sekoittuvat ihmisten mielissä luomuviineihin. Mitä nämä viinit oikein ovat?
Luonnonviinit, joita kutsutaan myös alkuviineiksi, valmistetaan luonnonmukaisin menetelmin ilman synteettisiä kemikaaleja. Viiniköynnökset kasvatetaan ilman hyönteismyrkkyjä, eikä viinien valmistuksessa yleensä käytetä lainkaan kemikaaleja.
Alkuviinejä ei kirkasteta, suodateta tai stabiloida. Tavoitteena on saada puhdasta viiniä, joka muistuttaa rypäleen alkuperästä ja luonnollisesta mausta. Siksi viininviljelijät eivät käytä yleensä myöskään puutynnyreitä, koska he eivät halua mukaan viinipuun makuja, kuten vaniljaa tai tammea.
Niihin liittyy puhtauden romantiikkaa.
Luonnonviineistä on tullut muoti-ilmiö. Ne ovat hipsterien suosima tuote monessa maailmankolkassa, kuten Pariisissa, Kööpenhaminassa ja Tokiossa. Ilmiön voi jo tunnistaa Helsingissäkin. Muutamat baarit ovat erikoistuneet luonnonviineihin ja monet ravintolat ovat ottaneet näitä listoilleen.
- Tällaiset tavallisuudesta poikkeavat maut antavat huippuravintoloille tilaisuuksia uudenlaisiin ruoan ja viiniin yhdistelmiin. Se kiinnostaa heitä uuden aromikirjon näkökulmasta, viiniasiantuntija Marko Pasanen kertoo.
Marko Pasanen on valmistunut Pariisin Viiniakatemiasta ja kirjoittaa Viinin Juurilla -blogia. Hänen mielestään luonnonviinit ovat vetovoimaisia.
- Niihin liittyy paljon sellaista puhtauden romantiikkaa. Se kannattaa ehkä nähdä myös vastoin teollisen viinintuotannon aiheuttamaa pientä epäluuloisuuttakin. Puhtaus on kaunista ja luonnollista! Luonnonviinit ovat hyvin kiinnostava kategoria sen takia, että viinin valmistaminen tällä tavalla on hyvin vaikeata ilman synteettistä kemiaa. Sitä tulee automaattisesti artesaanituote, Pasanen selittää.
Luonnonviini ja luomuviini - kaksi eri asiaa
Luonnonviineille ei ole erityistä lainsäädäntöä Euroopassa. Ranskassa on olemassa luonnonviinien yhdistys nimeltä AVN. Yhdistyksen tarrat kertovat, jos viinit sisältävät vähän tai ei lainkaan lisättyjä sulfiitteja. Jotkut viininviljelijät lisäävät 30 mg sulfiittia punaviinin litraan ja 40 mg sulfiittia valkoviinin litraan.
Toinen yhdistys on paljon tiukempi. Burgundissa viiniviljelijät Gilles ja Catherine Vergé ovat perustaneet yhdistyksen nimeltä "Vins Sains" eli terveet viinit. Yhdistykseen kuuluu 18 viininviljelijää Ranskassa ja muualla Euroopassa. Viiniviljelijät valmistavat tervettä viiniä lisäämättä tai poistamatta mitään ja käyttämättä lainkaan lisättyä sulfiitteja.
- Loimme yhdistyksen erityisesti kuluttajille. He eivät yleensä tiedä mitä eroa on luomuviineillä ja luonnonviineillä. Moni luulee, että luomuviini on luonnollinen tuote, mutta he ovat tässä väärässä, viiniviljelijä Gilles Vergé sanoo.
EU:n luomuviinisäännöt sallivat yli 40 lisä- ja apuaineen käytön.
Vergét arvostelevat EU:n luomumerkkiä viineille. EU:n yhteiset luomuviinisäännöt luotiin vuonna 2012 ja ne sallivat viinille yli 40 lisä- ja apuaineen käytön. Niiden joukossa voi olla allergisoivia aineita, kuten sulfiitit..
Luomuviinien makua käsitellään mm. entsyymeillä, hiivoilla, tanniineilla ja tammipuun palasilla.
Luomuviinit sisältävät muun muassa selluloosaa, diammoniumfosfaattia, hiilidioksidia, kalaliimaa, arabikumia, bentonittia ja erityisesti sulfiitteja.
Sulfiitit ovat kiistanalaisia lisäaineita. Ne suojelevat viiniä hapettumiselta ja tappavat bakteereita. EU:n yhteiset luomuviinisäännöt sallivat punaviinille 100 mg sulfiittia litrassa ja valkoviinille 150 mg sulfiittia litrassa. Perinteisissä viineissä sallittu määrä on punaviinille 150 mg sulfiittia litrassa ja valkoviinille 200 mg sulfiittia litrassa.
- On myönnettävä, että EU:n lainsäädännön mukaan nämä lisäaineet on tultava luonnonmukaisista raaka-aineista, mutta vain jos näitä on saatavilla. Se on kirjoitettu pienillä kirjaimilla EU:n luomuviiniä koskevan sääntöjen luettelon lopussa, Gilles Vergé sanoo ironisesti.
Vergén pariskunnalla on vastakulttuurin henkeä. He puolustavat artesaaniviininviljelyä, joka on riippumatonta markkinavoimista. Heidän mielestään EU:n luomuviinisäännöt eivät suosi viinin laatua, vaan massaviinien tuotantoa ja voittoa.
Luonnonviinien markkinat kasvavat kuitenkin jatkuvasti. Vergét myyvät viinejään varsinkin ulkomaille, erityisesti Aasiaan. - Japanissa usein arvostetaan terveellistä ruokaa. Japanilaiset etsivät hyvin puhtaita ja luonnollisia viinejä, sillä useimmilla heistä on sulfiittiallergia. Tämän takia he nauttivat erityisesti luonnonviineistä, Gilles Vergé väittää.
Mikä on viinin aito maku?
Luonnonviinit ovat parhaimmillaan todella upeita väärentämättömiä tuotteita, koska niiden valmistuksessa ei käytetä tyypillisiä antiseptisiä valmisteita, kuten sulfiittia. Tämän vuoksi ne voivat olla myös oikukkaita.
- Luonnonviinit voivat olla tosin kummallisia, koska niissä on mikrobeita, joita yleensä ajatellaan ettei viinissä saisi olla. Tietyt bakteerien tuottamat kemialliset yhdisteet aiheuttavat traagisia makuvirheitä. Viini voi haista laastarille, härskille voille tai lehmän kakalle, Marko Pasanen toteaa.
Luonnonviinit herättävät usein kiihkeitä ideologisia keskusteluja viinin mausta ja aitoudesta.
- Monet inhoavat luonnonviiniä monista hyvistä syistä. Ei tule mieleen miksi pitäisi juoda hapankaalin makuista viiniä. Ymmärrän näitä ihmisiä, jotka ammattinsa puolesta kokeilevat ja sanovat, että välillä tulee taivaallisia makuja ja välillä täyttä paskaa, Pasanen nauraa.
- Kerrotaan, että luonnonviinit ovat hauraita, ettei niitä voi säilyttää tai etteivät ne voi vanheta. Tämä on täysin väärää tietoa! Entisaikaan kaikki valmistivat luonnonviiniä. Niitä tehtiin samalla tavalla 7000 vuotta sitten! Kemiallista synteesiä käytettiin viineihin vasta 50-luvulta lähtien. Luonnonviinit tarjoavat todella erilaisia ja erittäin intensiivisiä makuja. On olemassa laadukkaita luonnonviinejä, jotka voivat säilyä vuosikymmeniä ilman sulfiitteja, viiniviljelijä Catherine Vergé vakuuttaa.
Viinipullon sisältö ei selviä etiketistä
Pariisissa viinikauppias Agnès Baraccolla on myös suuri intohimo luonnonviiniä kohtaan. Hänen isoisänsä oli viiniviljelijä ja valmisti luonnonviiniä. Agnèsin viinimyymälä Au Bon Vingt avautui 6 vuotta sitten ja se myy vain luonnonviinejä. Valikoimissa on 360 eri tuotetta. Koska luonnonviinit ovat herkempiä lämpötilavaihteluille, liikkeessä on aina tasainen 14 °C lämpötila.
Kauppa on suosittu. Luonnonviinit puhuttelevat yhä useampia, koska ihmiset ovat kyllästyneet perinteisen viinin standardoituun makuun. Asiakkaat löytävät myymälästä erittäin hedelmäisiä ja mineraalisia viinejä.
- Outoa, viini maistuu rypäleeltä, sanovat usein ihmiset, jotka juovat ensimmäistä kertaa luonnonviiniä. Selitän heille, että luonnonviini valmistetaan vain rypäleistä, Agnès Baracco kertoo.
Ostaja tietää ainakin mitä pullossa ei ole.
Viinikauppiaalle luonnonviini on rehellinen tuote. Ostaja tietää ainakin mitä pullossa ei ole. Agnès Baracco haluaa enemmän läpinäkyvyyttä viinien koostumukseen.
- Meidän täytyy olla varovaisia, kun ostamme viiniä. Viini on ainoa elintarviketuote, jonka pakkauksessa ei ole tietoa pullon sisältämistä ainesosista. Emme oikeasti tiedä, mitä perinteiset ja luomuviinit sisältävät. Tämä ei ole normaalia, Agnès valittaa.
Herkkä viini haastaa kaupan toimintatavat
Saavatko luonnonviinit saman suosion Suomessa? Helsingissä muutamat gastronomiset ravintolat tarjoavat niitä listoillaan, mutta mikä on näiden viinien kaupallinen tulevaisuus Alkossa?
- Alkossa niiden rooli on hankala, koska Alkolla on hyvin edistyksellinen politiikka pilaantuneiden viinien suhteen. He ottavat kaiken takaisin. Luonnonviineillä on taipumus pilaantua, koska niissä ei käytetä kemiallisia säilöntäaineita. Siksi se voi olla Alkolle tavallista hankalampi juttu. He varmasti tulevat löytämään siihen jonkun ratkaisun sitä mukaa, kun ilmiö kasvattaa suosiotaan, Marko Pasanen arvelee.
Toimittaja: Marc Helfer