Kesä tekee suomalaisista ulkoruokailijoita. Grillisesonki muuttaa myös kauppalistan erinäköiseksi kuin talvella. Kauppojen tarjonnan sovittaminen yhteen grillilihojen kysynnän kanssa on temppu, joka vaatii paljon suunnittelua, jonkin verran tuontilihaa — ja myös pakastinta.
Suomalaisten grillitulien äärellä pisteltiin poskeen viime vuonna (2015) reilut 11 miljoonaa kiloa makkaraa, vajaa 7 miljoonaa kiloa broileria ja 6 miljoonaa kiloa porsasta. Valtaosa tästä oli alkuperältään suomalaista lihaa.
Tänäkin kesänä kotimaisen lihan tarjonta riittää kattamaan miltei koko kysynnän. Hintakin on poikkeuksellisen edullinen kovan kilpailun ja kansainvälisen ylituotannon takia.
Kesällä tekevät kauppansa kuitenkin ihan erilaiset lihat ja ruhon osat kuin talvella. Kaikkia osia ei ole vähittäiskaupassa edes aina saatavilla.
Teurastusmäärät seuraavat kaupan sesonkeja, mutta ratkaisua eri ruhon osien kysynnän vaihteluun ne eivät tarjoa.
— Kesällä pitää valikoimassa olla grillaamiseen sopivia tuotteita paljon enemmän kuin talviaikaan. Talvella taas halutaan ostaa enemmän esimerkiksi uunipaisteja eli niiden tarjontakin painottuu talviaikaan, kertoo tuoretuotteiden valikoimajohtaja Antti Oksa S-ryhmästä.
Teurastusmäärät seuraavat kaupan sesonkeja, mutta ratkaisua eri ruhon osien kysynnän vaihteluun ne eivät tarjoa.
Kauppa ja lihatalot pohtivat yhdessä jatkuvasti, miten koko teuraseläimen saisi tuotteistettua järkevästi kulloiseenkin vuodenaikaan ja sesonkiin sopivaksi.
Kasvattajilta ostettavat lihamäärät sovittu, kauppaan toimitettavat tuotteet ja niiden menekki on arvoitus
Suuret lihatalot HKScan ja Atria kertovat käyttävänsä tuotteissaan vain kotimaista lihaa. Teurastettavien eläinten määrän sovittaminen grillaussesongin aikatauluihin ja menekkiarvioihin onkin oma taiteenlajinsa, joka edellyttää pitkän tähtäimen suunnittelua sekä kaupan ja lihatalon tiivistä yhteistyötä.
— Suunnittelemme lihantuotantoa kolmen vuoden jaksoissa, kertoo HKScanin markkinointijohtaja Mikko Järvinen.
Suomessa suurilla lihataloilla on ns. sopimustuottajajärjestelmä. Systeemissä lihatalot sopivat jo ennen emoeläinten tiineyttämistä ostavansa sopimuksen piiriin kuuluvilta kasvattajilta kaikki syntyneet ja teuraspainoon kasvatetut eläimet. Tuotantomäärien mukauttaminen kysyntään on hidasta.
— Kun volyyminappulaa säädetään, niin vasta vuoden päästä tapahtuu, havainnollistaa Järvinen.
Kauppa tekee päätökset kesäkauden valikoimistaan vasta kesää edeltävän vuoden lopulla tai saman vuoden alussa. Kun kauppa on päättänyt valikoimastaan, pääsevät lihatalotkin tarkentamaan suunnitelmiaan siitä, millaisia tuotteita lihasta tehdään ja kuinka paljon. Sopimustuottajajärjestelmän raaka-ainemäärät pysyvät kaupan tilauksista ja kuluttajien nopeasti muuttuvista mieltymyksistä huolimatta sellaisina kuin ne pari vuotta aikaisemmin on sovittu.
Pakkasvarastosta makkaratehtaalle ja marinaadiin
Lihateollisuudessa kysynnän vaihtelua tasapainotetaan lihaa pakastamalla. Pakastettua lihaa käytetään makkaroiden, lihajalosteiden ja raakalihavalmisteiden eli esimerkiksi marinoitavien tuotteiden valmistuksessa. Kesän kysyntään vastataan myös tuomalla lihaa, lähinnä ruhon arvokkaimpia osia, ulkomailta.
Raakalihavalmisteiden pakkausmerkinnöissä ei tarvitse kertoa sen kummemmin lihan alkuperämaata kuin sille tuotantoprosessin aikana tehtyä pakastamistakaan.
HKScan ja Atria kertovat käyttävänsä pakastelihoja lähinnä makkaroissa, mutta myös raaka-lihavalmisteet, esimerkiksi valmiiksi marinoidut grillipihvit saattavat olla keväällä pakastettua porsaan fileetä. Pääosin grillikauden marinoitujenkin tuotteiden kysyntään pystytään vastaamaan tuoreella lihalla, vakuutetaan kummastakin yrityksestä.
Raakalihavalmisteiden pakkausmerkinnöissä ei tarvitse kertoa sen kummemmin lihan alkuperämaata kuin sille tuotantoprosessin aikana mahdollisesti tehtyä pakastamistakaan. Käytännössä tuotteissa kuitenkin mainitaan aina erikseen, jos liha on alkuperältään suomalaista.
Kaikki ns. naturel- eli tuoreet ja maustamattomat lihat ovat pakastamattomia.
Kesägrillin suosituinta lihaa eli broileria ei kuitenkaan grillikautta varten pakastella. Sen suhteen tarve ja tuotanto kulkevat käsi kädessä. Pakastetun siipikarjan lihan käyttöä teollisuuden raaka-aineena säännellään lainkin voimalla naudan- ja sian lihaa tiukemmin.
— Broilerin tuotantomäärä vaihtelee kesä- ja talvikauden välillä jopa yli 20% ja koko tuotantoketju on valjastettu tähän rytmiin kertoo Atrian toimitusjohtaja Mika Ala-Fossi.
Broilerin kohdalla kesän grillauskauteen valmistaudutaan jo keväällä siten, että broilerin munia tuotetaan keväällä niin paljon, että teurastettavia eläimiä on kesällä tarpeeksi.
— 18 vrk hautomakoneessa, sitten 40 vrk kasvatus. Tämän jälkeen teurastus, josta kolmen päivän kuluessa tuote on jo kaupan hyllyllä, summaa Ala-Fossi.
Tuontiliha naudan ja porsaan arvo-osia
Grillauskauden tuontilihat ovat tyypillisimmillään Etelä-Amerikasta tuotua naudan fileetä tai entrecôtea sekä saksalaista tai tanskalaista porsaan fileetä.
Suomessa toimii myös pieniä lihataloja, jotka tarjoavat kuluttajamarkkinoille sekä suomalaista että ulkomaista lihaa.
— Haluamme tarjota kuluttajalle myös ulkomaisen, hiukan kotimaista lihaa halvemman vaihtoehdon, toteaa Poutun toimitusjohtaja Heikki Laitala.
Tuontilihaa käytetään yleisesti myös ravintoloissa ja hotelleissa.
Suomalaisen lihansa Pouttu ostaa isoilta kotimaisilta teurastamoilta.
Mutta miten sitten ilman omaa teurastamotoimintaa oleva Pouttu pystyy vastaamaan grillauskauden kysyntäpiikkiin?
— Ostettavien raaka-aineiden määrät ja hinnat ovat tämän kesän osalta jo aika pitkälle sovittu toimittajien kanssa. Liha-alalla kuitenkin liikkuu myös eriä, eli joillakin toimijoilla on jollain hetkellä ylitarjontaa. Tällaisia eriä on mahdollista ostaa oikealla hetkellä edullisesti, varastoida pakkaseen ja jatkojalostaa se raakalihavalmisteiksi tai muiksi lihajalosteiksi nopeasti kysynnän mukaan, selvittää Laitala.
Heikki Laitalan mukaan kaikki toimijat käyttävät yleisesti myös pakastettua raaka-ainetta.
— Koska jouluna on kysyntää kinkulle ja kesällä taas fileelle, ribseille ja makkaralajitelmille, niin raaka-aineen kerääminen pakkasvarastoon on myös kuluttajan etu.
Tiesitkö tämän pakastamisesta ja pakkausmerkinnöistä?
- Tuoreena myytävää jauhelihaa saa tehdä pakastetusta naudan tai porsaan lihasta. Pakkausmerkinnöissä tätä ei tarvitse kertoa.
- Raakalihavalmisteita, esimerkiksi marinoituja pihvejä, paisteja ja suikaleita saa tehdä pakastetusta naudan ja porsaan lihasta. Pakkausmerkinnöissä tätä ei tarvitse kertoa.
- Pakastettua siipikarjan lihaa ei saa käyttää jauhelihan tai raakalihavalmisteiden raaka-aineena.
- Kotioloissa lihan pakastaminen, sulattaminen ja uudelleen pakastaminen on terveysriski.
Lähde: Evira
Muokkaus 31.5.2016: Aiheeseen liittyvää -linkit lisätty